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文章目錄：

1、國(guó)宴上的淮揚(yáng)菜之“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”

2、淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)是什么？烹飪中的小清新

3、三地風(fēng)味菜的總稱(chēng)：淮揚(yáng)菜發(fā)源地在哪

4、集淮揚(yáng)菜之精華：淮揚(yáng)菜代表菜

國(guó)宴上的淮揚(yáng)菜之“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”相關(guān)圖片：

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1、國(guó)宴上的淮揚(yáng)菜之“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”

很多人都特別的震撼，在國(guó)宴上，我們居然看到了淮揚(yáng)菜，特別是，在國(guó)宴上看到了“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”。我們中國(guó)的國(guó)宴在1949年成立，稱(chēng)為第一宴。那么，大家對(duì)于國(guó)宴上的淮揚(yáng)菜“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”有多少了解呢？

接下來(lái)，就讓我們一起從飲食文化的角度一起來(lái)尋找答案吧！

軟兜長(zhǎng)魚(yú)

成為開(kāi)國(guó)第一菜

宴席的第一道熱菜就是淮揚(yáng)菜軟兜長(zhǎng)魚(yú)。但事先草擬的頭道熱菜卻是與其并稱(chēng)“淮炒雙峰”的另一名肴：“白袍蝦仁?！备哚访髡f(shuō)，原來(lái)，當(dāng)運(yùn)送食材的卡車(chē)趕到北京時(shí)，從洪澤湖捕撈的大青蝦已是奄奄一息?！拔r子要用姜汁喂食后去殼，要的就是干凈新鮮?！边@樣的食材怎能符合淮揚(yáng)菜取材鮮活鮮嫩的標(biāo)準(zhǔn)？于是，由鱔魚(yú)制成的“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”便代為第一道正餐熱菜被捧上了餐桌。

“從那以后的65年間，國(guó)宴上基本都是以淮揚(yáng)菜為基準(zhǔn)?！备哚访髡f(shuō)，因?yàn)闆](méi)有固定菜單，國(guó)宴廚師也在不斷學(xué)習(xí)借鑒，比如這兩年學(xué)做的“江淮一品”（甲魚(yú)湯）、“抽梁換柱”（去骨燒長(zhǎng)魚(yú)）。

國(guó)宴上的淮揚(yáng)菜和我們平時(shí)吃的有什么不同？

沒(méi)太多不同，只是做得更為精致，色香味更到位。

很多人很好奇，國(guó)宴中的淮揚(yáng)菜和揚(yáng)州人平時(shí)吃的淮揚(yáng)菜會(huì)有不同嗎？　對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，夏永國(guó)表示，其實(shí)沒(méi)有什么不同，只不過(guò)做得更為精致、在色香味的表達(dá)上更加到位罷了。

夏永國(guó)說(shuō)，淮揚(yáng)菜有一個(gè)很大的“本事”：變尋常為特別、化腐朽為神奇?！盎洸嗽谡{(diào)料上下足了功夫，川菜離不開(kāi)辣椒，魯菜重油，油少了不行，淮揚(yáng)菜更注重刀功和烹飪的技藝?！彼e例說(shuō)，揚(yáng)州的干絲長(zhǎng)短、厚薄一致；“文思豆腐”更是將廚師的刀功展示到了極致，一塊小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐絲；葵花大斬肉，也就是俗稱(chēng)的“獅子頭”，也特別考驗(yàn)刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最后切成顆粒狀的肉粒，肉眼看大小、厚度一樣，也正是由于手工的緣故，做好的獅子頭，入口即化，妙不可言。

“既麻又辣是川菜，濃油赤醬是魯菜，半生不熟是粵菜，清清爽爽淮揚(yáng)菜?！毕挠绹?guó)用一首打油詩(shī)表達(dá)了對(duì)于“家鄉(xiāng)菜”的喜歡。

淮揚(yáng)菜一樣上國(guó)宴

“國(guó)宴選用淮揚(yáng)菜，除了普適眾口，還因?yàn)榛磽P(yáng)菜擅長(zhǎng)用普通食材做出高檔水準(zhǔn)，樸素而典雅，體現(xiàn)了中央政府對(duì)節(jié)儉的倡導(dǎo)和對(duì)自然的尊重?！睋P(yáng)州市美食理論工作者王鎮(zhèn)說(shuō)。淮揚(yáng)菜一大特點(diǎn)，就是“就地取材、土菜精做”。

王鎮(zhèn)介紹，淮揚(yáng)地區(qū)物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)動(dòng)植物水鮮，蘇軾在《揚(yáng)州以土物寄少游》詩(shī)中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類(lèi)，此地俱有出產(chǎn)?！暗磽P(yáng)菜中沒(méi)有山珍海味、生鮑燕翅，也沒(méi)有動(dòng)物保護(hù)組織禁止的食材?！被磽P(yáng)菜美食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、高級(jí)烹飪師吳明千介紹。

凡魚(yú)野蔬如何做成人間至味？答案就在烹飪技藝?！盎磽P(yáng)菜最擅長(zhǎng)急炒速燴，一個(gè)軟兜或白袍蝦仁，出鍋也就三五秒鐘，鍋?zhàn)宇崕紫?、用開(kāi)水還是涼水、薄芡還是濃芡、蓋不蓋鍋蓋、蓋多長(zhǎng)時(shí)間，都有說(shuō)法。”淮揚(yáng)菜美食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)高岱明說(shuō)。

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2、淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)是什么？烹飪中的小清新

如果說(shuō)中國(guó)八大菜系，乃是代表了整個(gè)中國(guó)的飲食文化，更是不分民族的。而今天我們要介紹淮揚(yáng)菜這是代表了漢族八大菜系。這就不得不讓人好奇淮揚(yáng)菜有什么樣的特點(diǎn)，能夠使得它躋身到漢族八大菜系之一。

淮揚(yáng)菜是中國(guó)長(zhǎng)江中下游地區(qū)的著名菜系，其覆蓋地域甚廣，包括現(xiàn)今江蘇、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地區(qū)，它有“東南第一佳味”、“天下之至美”之譽(yù)。

淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究做工精細(xì)，擅長(zhǎng)燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。并可烹制“全鱔席”?；磽P(yáng)細(xì)點(diǎn)，造型美觀，口味繁多，制作精巧。代表菜有：清燉獅子頭，拆燴鰱魚(yú)頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚(yú)、水晶肴蹄、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣(mài)、蟹黃湯包、千層油糕等。

口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚(yáng)菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；制作精細(xì)，注意刀工，尤以瓜雕享譽(yù)四方；調(diào)味清淡味，強(qiáng)調(diào)本味，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動(dòng)逼真；菜式繁多，體系龐大；做工精細(xì)，特別講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻；色香味形俱佳。

淮菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。選料講究時(shí)令新鮮，原料以河鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚(yú)不過(guò)清明、鱘魚(yú)不過(guò)端午”。烹飪善用火候，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。

風(fēng)格雅麗。揚(yáng)州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點(diǎn)心聞名，俗語(yǔ)道：“川菜揚(yáng)點(diǎn)”。原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、軟兜長(zhǎng)魚(yú)、淮安茶馓、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉（見(jiàn)右側(cè)圖）等。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅

四大菜系中，淮揚(yáng)菜刀工最精細(xì)，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個(gè)扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細(xì)的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當(dāng)?shù)纳逝湮椋沟没磽P(yáng)菜如同精雕細(xì)鑿的工藝品。

淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。由于淮揚(yáng)菜以鮮活產(chǎn)品為原料，固而在調(diào)味時(shí)追求清淡，從而能突出原料的本味。

淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過(guò)火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色?；磽P(yáng)菜擅長(zhǎng)燉燜燒煮，因?yàn)檫@幾種方法能較好地突出原料本味?；磽P(yáng)菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚(yú)、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。

就淮揚(yáng)菜制作菜肴的工藝來(lái)看，富于變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體?；磽P(yáng)菜富于變化的特點(diǎn)，可見(jiàn)一斑?；磽P(yáng)菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的普通原料，沒(méi)有居高臨下的氣派，也不平淡無(wú)味，無(wú)論是選料、刀工、調(diào)味等都中規(guī)中矩、精工細(xì)作、講求韻味，淮揚(yáng)菜制作就像寫(xiě)詩(shī)作畫(huà)，有濃厚中國(guó)傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)。

3、三地風(fēng)味菜的總稱(chēng)：淮揚(yáng)菜發(fā)源地在哪

如果說(shuō)道中國(guó)八大菜系，我想大家一定都有所了解，畢竟這八個(gè)菜系基本上代表了中國(guó)飲食文化。但是如果單獨(dú)的把中國(guó)漢族的八大菜系拿出來(lái)，我想大家就應(yīng)該比較陌生了，今天要給大家介紹的便是漢族八大菜系之一的淮揚(yáng)菜發(fā)源地。

淮揚(yáng)菜是中國(guó)漢族八大菜系之一，以淮安、揚(yáng)州為中心?；窗病P(yáng)州是國(guó)家歷史文化名城?；磽P(yáng)菜系指以明清時(shí)期淮安府和揚(yáng)州府為中心的淮揚(yáng)地域性菜系，形成于淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江等地區(qū)，覆蓋周?chē)奶┲?、鹽城、南通等地，以上地區(qū)也是明清時(shí)期淮揚(yáng)兩府之轄地。

淮揚(yáng)菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。

淮揚(yáng)菜系是淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱(chēng)；“淮”是以淮菜為代表，淮揚(yáng)菜系中又以揚(yáng)州菜為代表?；磽P(yáng)菜系形成于明清，而尤以清時(shí)為盛。在明清以前，淮安、揚(yáng)州都是全國(guó)有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統(tǒng)。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽(yù)神州的中國(guó)四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和揚(yáng)菜開(kāi)始相互滲透、逐漸融合，并糅合南北風(fēng)味于一爐，從而形成了統(tǒng)一的菜系。

古之中國(guó)，分九州，揚(yáng)州為其一。惟與維通用，所以古人愛(ài)稱(chēng)揚(yáng)州為維揚(yáng)，而維揚(yáng)也是揚(yáng)州別稱(chēng)之一，所以，“揚(yáng)州廚刀”下的菜點(diǎn)喜得兩個(gè)雅號(hào)：淮揚(yáng)菜或維揚(yáng)菜。揚(yáng)州的先民早在約4000年前，就已經(jīng)掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態(tài)，超越伏羲火上燔肉、神農(nóng)石上燔谷的原始萌芽時(shí)代，使用陶質(zhì)炊器，火烹熟食了！陶器時(shí)代，不妨看作揚(yáng)州烹飪的形成期。

揚(yáng)州進(jìn)入古邗國(guó)時(shí)代，即中原夏商周時(shí)期，在儀征破山口出土了屬于這一時(shí)期的青銅鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、鹵（酒器）、鐘（宴享樂(lè)器）以及盛具祭祀牛、羊、豬的四鳳盤(pán)（食器），據(jù)此猜測(cè)揚(yáng)州先民可吃肉、可喝酒、可聽(tīng)樂(lè)、可行禮，瀟灑走一回，古揚(yáng)州人便曉得善待生活。

《尚書(shū)》錄：夏代有“淮夷貢魚(yú)”，這似應(yīng)為淮揚(yáng)菜系最初的文獻(xiàn)記載；《周禮·職方氏》有“東南曰揚(yáng)州……其谷宜稻”的記載，可見(jiàn)揚(yáng)州是天生的魚(yú)米之鄉(xiāng)。這些足以證明，距今3000年左右的揚(yáng)州烹飪已經(jīng)進(jìn)入青銅文化時(shí)代了。

淮揚(yáng)菜系形成于明清，而尤以清時(shí)為盛。淮揚(yáng)菜為何姓淮名揚(yáng)，這不單純是地理上的習(xí)慣說(shuō)法，而是突出了淮菜在淮揚(yáng)菜系形成發(fā)展中的地位。在明清以前，淮安（楚州）、揚(yáng)州都是全國(guó)有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統(tǒng)。

而淮菜在隋唐之際便已是馳譽(yù)神州的中國(guó)四大古典菜系之一。但明清以后，淮菜和揚(yáng)菜開(kāi)始相互滲透、逐漸融合，并糅合南北風(fēng)味于一爐，從而形成了統(tǒng)一的菜系。而在這形成發(fā)展過(guò)程中，作為發(fā)源地的古鎮(zhèn)河下的貢獻(xiàn)是巨大的。

4、集淮揚(yáng)菜之精華：淮揚(yáng)菜代表菜

中華料理相信大家都是知道的，經(jīng)過(guò)千年的發(fā)展與創(chuàng)新，作為世界四大料理之一，是非常多人喜歡的菜系，其中淮揚(yáng)菜作為中華料理的重要組成部分，自然有獨(dú)特的風(fēng)味與亮點(diǎn)，你對(duì)淮揚(yáng)菜有多少了解呢？本期飲食文化為你解析。

蘇州——松鼠桂魚(yú)

松鼠桂魚(yú)是蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的桂魚(yú)上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來(lái)。

無(wú)錫——肉排骨

提起無(wú)錫，人們一定會(huì)想

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