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1、因?yàn)閯游锏膬?nèi)臟在宰殺后并不衛(wèi)生，比如腸，肝，胃等等，必須在水中好好清洗以后才能出售或者煮食，過去人們殺豬宰羊時，案板下都有一個水桶或大盆，宰殺的豬羊的內(nèi)臟都往下面的桶或盆里放，后來就稱放在下面的內(nèi)臟為下水。“下水”僅指豬、牛、羊等家禽的內(nèi)臟，不是所有動物都這樣叫。

2、下水廣義指一般指動物內(nèi)臟，或泛指除去肌肉以外的其他動物器官。狹義指豬腸和豬肺，相對下水，上水為豬腰和豬肝，客家菜有一味五更上水。因各地的風(fēng)俗及飲食習(xí)慣不同，下水的具體所指范圍也有很大不同。

3、而且在不同的飲食文化中，下水的地位也有巨大差異：有些文化中（比如伊斯蘭文化和猶太文化），動物肉以外的所有器官都在應(yīng)拋棄的廢物之列；而另一些文化中，下水則可能是比肉類更有價(jià)值的食品。

4、下水的由來：“下水”一詞源出《兒女英雄傳》第二一回：“中間又架著一盤，便是那十二件里片下來的攢盤，連頭蹄下水都有?！蓖踉笀?jiān)《標(biāo)準(zhǔn)》：“他想起了被自己丟在小河邊上的那張牛皮和一副牛下水。”

5、過去人們殺豬宰羊時，案板下都有一個水桶或大盆，宰殺的豬羊的都往下面的桶或盆里放，后來就稱放在下面的為“下水”僅指豬、牛、羊等家禽的，不是所有都這樣叫。

6、下水的范圍：依各地的習(xí)慣不同有兩種解釋：泛指畜類動物胸腔和腹腔的內(nèi)臟；單指畜類動物腹腔的內(nèi)臟，主要有大腸、小腸、胃、肚、腰子等，胸腔的心、肺、肝等叫上水。

7、在歐洲的某些地區(qū)，各種各樣的哺乳動物的小腸、大腸（通常都是豬的），腳掌，心肺肝腎等器官都是正常食材之一。