核顯和獨(dú)顯哪個(gè)好 核顯和集顯哪個(gè)好
2023-06-04
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更新時(shí)間：2023-05-27 21:13:10作者：佚名
醒面是使用酵母粉，把酵母粉中加入30℃左右的水，攪拌均勻；然后把做好的酵母粉液體倒入面粉中再進(jìn)行揉面，這樣發(fā)酵時(shí)間就能更快速一些了。在氣溫較低的時(shí)候進(jìn)行醒面時(shí)，對(duì)于發(fā)面一定要進(jìn)行保溫，否則由于溫度脹縮作用，會(huì)使得發(fā)面團(tuán)出現(xiàn)塌縮現(xiàn)象，從而降低發(fā)酵的效果。
醒面的作用就是讓和面或塑形后，面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)分子有松弛和重構(gòu)的時(shí)間，（蛋白質(zhì)分子可以通過(guò)重構(gòu)恢復(fù)其空間構(gòu)形是蛋白質(zhì)分子的一個(gè)特性），是一個(gè)消除應(yīng)力和蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)重構(gòu)的過(guò)程。
通過(guò)醒面過(guò)程，面團(tuán)中在外力作用下被扭曲及破壞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)得到了重塑，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)重新恢復(fù)了應(yīng)有的空間構(gòu)形，得到了很好的舒展，餳過(guò)面會(huì)更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑。
醒面是在死面(相對(duì)于發(fā)面)的制作過(guò)程中，餳面的意義與作用在于，可以讓面團(tuán)中沒(méi)有吸足水分的粉粒有一個(gè)充分吸收水分的時(shí)間；可以讓沒(méi)有伸展的面筋得到進(jìn)一步的規(guī)則伸展；而且經(jīng)過(guò)反復(fù)揉搓后的面團(tuán)，面筋處于緊張狀態(tài)，韌性強(qiáng)，靜置餳面一段時(shí)間后，面筋得到松弛緩解，延展性增大，更便于下一步工序進(jìn)行。