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麻豆腐本是做綠豆粉絲剩下的下腳料，類似于用黃豆磨豆?jié){時(shí)剩下的豆腐渣。它貌不驚人，在其他地方大多廢棄不用，但北京人卻把它當(dāng)成食材，做出了天下獨(dú)一無(wú)二的美味——炒麻豆腐。

麻豆腐是北京的特產(chǎn)，我國(guó)北方少數(shù)地區(qū)也有分布（如遼寧朝陽(yáng)）。此物出自舊京的粉房。粉房原來(lái)是出產(chǎn)粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，隨碾隨加水，同時(shí)這豆子就分成了三種東西。頂細(xì)的成了豆?jié){，是正品，用來(lái)做淀粉;頂稀的成了汁兒，即是豆汁;中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝入布袋加熱一煮，濾去水份，就是麻豆腐。

麻豆腐與豆汁是同一屬性，由同一種原料和方法制成，是制造綠豆粉絲和淀粉的下腳料，發(fā)酵后的豆汁用火燒開(kāi)，用布過(guò)濾后流下去的是豆汁，布上邊控凈水分的就是麻豆腐。由于經(jīng)過(guò)發(fā)酵，與豆汁一樣有一種特殊的酸香味，老北京人與嗜好豆汁一樣，也特別愛(ài)吃麻豆腐，就像紹興人愛(ài)吃炸臭豆腐干一樣。