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　　粵菜系。太爺雞是一道馳名粵港的特色傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。太爺雞又名“茶香雞”，色澤棗紅，光滑油潤(rùn)，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。因創(chuàng)始人周桂生曾是清末廣東新會(huì)縣的知縣，辛亥革命后丟了官，以賣(mài)熏烤雞為業(yè)，周生記“太爺雞”由此得名。

　　太爺雞的由來(lái)

　　“太爺雞”由周桂生創(chuàng)制，周系江蘇人，清末曾任廣東新會(huì)縣知縣。1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也結(jié)束了他的官吏生涯，他舉家遷到廣州百靈路定居，后因生活困迫，便在街邊設(shè)檔，專(zhuān)營(yíng)熟肉制品。

　　他憑當(dāng)官時(shí)食遍吳粵名肴之經(jīng)驗(yàn)，巧妙兼取江蘇的薰法和廣東的鹵法之長(zhǎng)，制成了既有江蘇特色又有廣東風(fēng)味的雞菜，當(dāng)時(shí)稱(chēng)之為廣東意雞，后來(lái)人們知道制雞者原是一位縣太爺，因而稱(chēng)之為“太爺雞”響遍羊城。此品出名后，附近的六國(guó)飯店以重金為酬，買(mǎi)得其制售權(quán)。從此“太爺雞”便轉(zhuǎn)為六國(guó)飯店所有。

　　以后六國(guó)飯店倒閉，制此品的廚師受聘于大三元酒家，于是“太爺雞”乃成為大三元酒家的招牌名菜，并在嶺南地區(qū)廣泛流傳。

　　太爺雞的做法

　　1.將嫩子雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，放入微沸的鹵水盆中，用微火浸煮。

　　2.浸煮時(shí)用鐵鉤（夾）將雞每5分鐘提出一次，倒出雞腔內(nèi)鹵水，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致，約煮15分鐘至熟，用碟子將雞盛起。

　　3.用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，下茶葉（水仙茶葉）炒至有香味，然后均勻地撒入紅糖，邊撒邊炒茶葉；

　　4.待炒至冒煙時(shí)，迅速將竹箅子放入（距離茶葉約7厘米），并馬上將雞放在竹箅子上，加鍋蓋端離火口，熏5分鐘后把雞盛起；

　　5.將煮過(guò)雞的鹵水75毫升、上湯15毫升、味精、香油調(diào)成料汁；

　　6.把雞切塊，淋上料汁便成。

　　什么是粵菜

　　粵菜即廣東菜，是中國(guó)四大菜系、八大菜系之一。狹義上的粵菜指廣府菜（即廣州府菜），廣義上又包含潮州菜（潮汕菜）、東江菜（也稱(chēng)客家菜）。

　　粵菜源自中原，傳承了孔子所倡導(dǎo)的“食不厭精，膾不厭細(xì)”的中原飲食風(fēng)格，因此粵菜做法比較復(fù)雜、精細(xì)，如廣府菜中的煲仔飯、烤乳豬源自周代“八珍”美食；燒鵝源自宋朝名菜烤鴨；點(diǎn)心從中原傳到廣東后演變出蝦餃、干蒸燒賣(mài)等廣式點(diǎn)心。