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1、公母原因。所有的螃蟹都有蟹黃，但是雌性的比雄性的黃色要多。陽(yáng)澄湖大閘蟹有“九雌十雄”的說(shuō)法。也就是說(shuō)，在農(nóng)歷九月，雌蟹的蛋黃豐滿可口，而到了農(nóng)歷十月，雄蟹的糊黃越來(lái)越大、越來(lái)越肥，而母蟹的黃又硬，味道也不好。當(dāng)然，這個(gè)時(shí)間是根據(jù)江南的氣候來(lái)計(jì)算的，這與其他地區(qū)不同。

2、 買來(lái)的大閘蟹都是凍的，所以蒸出來(lái)的螃蟹全流了蟹黃。

3、 姿勢(shì)不對(duì)。蒸的時(shí)候，蟹肚向上，不解開(kāi)繩子，它翻不過(guò)來(lái)自然就流不出來(lái)了。