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1、臘魚(yú)是將魚(yú)洗凈腌制曬干后的稱呼，鯽魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)都可以制作臘魚(yú)。腌制臘魚(yú)是我國(guó)傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，其風(fēng)味獨(dú)特，耐貯藏，在我國(guó)南方的飲食文化中有著重要地位。

2、腌臘魚(yú)是以宰殺后的鮮魚(yú)為原料，加入鹽和香辛料等調(diào)味品，腌制后經(jīng)自然或人工干制而成，是傳統(tǒng)水產(chǎn)加工保藏食品之一，其營(yíng)養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長(zhǎng)，具有多種獨(dú)特的風(fēng)味。由于腌臘魚(yú)制作方式的多樣性，僅我國(guó)就有各類(lèi)規(guī)格的腌臘魚(yú)達(dá)100多種，主要來(lái)自福建、海南、山東、浙江、湖北等地區(qū)。

3、腌臘魚(yú)的加工大部分都為傳統(tǒng)的腌制工藝，其腌制方法主要包括干腌法、濕腌法和混合腌制法，腌制時(shí)間為幾小時(shí)到兩個(gè)月。為了降低腌臘魚(yú)的含鹽量、縮短腌制時(shí)間，改善其口感，已開(kāi)發(fā)出一些新的腌制方法，如：加壓腌制法，以食醋作為酸浸介質(zhì)的酸浸腌制法，用其他氯化物（KCI，MgC12和CaC12）部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌臘魚(yú)和油炸腌魚(yú)制品等。