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　　蝦蟹煮熟了變紅是因?yàn)槲r蟹體內(nèi)含有蝦青素。蝦及蟹的外骨骼內(nèi)含有蝦青素，是類(lèi)胡蘿卜素的一種，這種色素與蛋白質(zhì)結(jié)合后，會(huì)因蛋白質(zhì)的不同而轉(zhuǎn)為紅、黃、橙、綠、藍(lán)紫等顏色，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)破壞或變性時(shí)或蛋白質(zhì)與色素分離后，顏色即變回原來(lái)的橙紅色，因此蝦蟹煮熟后，外殼會(huì)變?yōu)榧t色。

　　蝦青素又名蝦黃素、蝦黃質(zhì)，廣泛存在于生物界中，特別是水生動(dòng)物如蝦、蟹、魚(yú)和鳥(niǎo)類(lèi)的羽毛中，起顯色的作用。蝦青素具有極強(qiáng)的抗氧化能力。同時(shí)，有增強(qiáng)免疫力，清除體內(nèi)自由基等多方面的生理作用，對(duì)紫外線引起的皮膚癌有很好的治療效果，在保健品、醫(yī)藥、化妝品、食品添加劑以及水產(chǎn)養(yǎng)殖等方面具有廣闊的應(yīng)用前景。