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　　因為牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)以及脂肪，本身含有一定數(shù)量的微生物，如果溫度合適就會發(fā)生腐敗變質(zhì)。牛奶中的營養(yǎng)被分解成分子量極小的物質(zhì)，最終分解成肽類、有機酸。此時物質(zhì)會發(fā)生氨臭味及酸味，同時牛奶中的蛋白質(zhì)會因為變酸而結(jié)塊。

　　牛奶為什么會發(fā)酵變成酸奶？

　　牛奶之所以會發(fā)酵變成酸奶離不開乳酸菌。乳酸菌是廣泛分布在自然界中，能夠利用葡萄糖或其他糖類經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸的一類厭氧細菌。其種類繁多，常見的有乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等。在無氧條件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能夠?qū)⑴Ｄ讨械娜樘欠纸猱a(chǎn)生大量乳酸，導(dǎo)致牛奶的pH值下降，牛奶變酸。而酸性條件又能夠讓牛奶中的乳酪蛋白發(fā)生凝集沉淀，從而使牛奶開始變稠，成為又酸又稠的酸奶。

　　酸奶的來源

　　早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經(jīng)制作和飲用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的機會。那時羊奶在存放時經(jīng)常會變質(zhì)，這是由于細菌污染了羊奶所致。但是有一次空氣中的乳酸菌偶爾進入羊奶，使羊奶發(fā)生了變化，變得更為酸甜適口了。這就是最早的酸奶。牧人發(fā)現(xiàn)這種酸奶很好喝，為了能繼續(xù)得到酸奶，便把它接種到煮開后冷卻的新鮮牛奶中，經(jīng)過一段時間的培養(yǎng)發(fā)酵，便獲得了新的酸奶。

　　公元前2000多年，在希臘東北部和保加利亞地區(qū)生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶制作技術(shù)。他們最初使用的也是羊奶。后來，酸奶技術(shù)被古希臘人傳到了歐洲的其它地方。1979年，日本又發(fā)明了酸奶粉。飲用時只需加入適量的水，攪拌均勻，即可得到美味酸奶。