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1、臘八蒜綠不綠的主要因素是蒜酶、溫度和醋酸濃度。

2、大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜藍素，再慢慢轉(zhuǎn)變成蒜綠素，不過蒜綠素產(chǎn)生的時間比較短，它會再轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素；低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；泡制臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。