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牛奶作為富含蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)的營養(yǎng)食物，許多人都喜愛喝牛奶，但是有的朋友發(fā)現(xiàn)自己買的牛奶已經(jīng)苦了，那么牛奶苦的怎么回事呢？

牛奶苦的怎么回事

蛋白質(zhì)分解引起

牛奶經(jīng)超高溫滅菌后，酶鈍化，失活。但貯藏運(yùn)輸中如果經(jīng)撞擊，高溫曝曬等外界刺激下，失活的耐熱蛋白酶可能被激活，使牛奶中的部分蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生一些苦味的、胨、氨基酸等，這樣牛奶就發(fā)苦了。

遇到這種情況您不必?fù)?dān)心，苦味物質(zhì)對人體無毒害作用，將苦牛奶吐出后漱口即可。

酪蛋白沉淀引起

牛奶中含有3%-3.5%蛋白質(zhì)，其中酪蛋白占總蛋白質(zhì)的80%-82%。酪蛋白實(shí)際上是酪蛋白酸鈣——磷酸鈣復(fù)合體，是以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中，同時(shí)酪蛋白膠粒中還含有鎂離子。

當(dāng)牛奶受光照或較長時(shí)間在高溫（如貯存或運(yùn)輸在25℃以上）條件下，牛奶中的酸度會逐漸上升，當(dāng)酪蛋白的PH值達(dá)到4.6時(shí)，酪蛋白就開始沉淀，隨之酪蛋白中的鈣、鎂離子也游離出來，和牛奶中原有的氯根離子形成具有苦味物質(zhì)的氯化鈣（CaCl2）、氯化鎂（MgCl2）等物質(zhì)，從而導(dǎo)致牛奶發(fā)苦。

牛奶發(fā)苦能喝嗎

牛奶發(fā)苦后還是能喝的。

前提是牛奶并未到期，牛奶袋也沒有鼓脹，聞一下沒有不良?xì)馕?，看上去顏色也無改變，加熱后也沒有出現(xiàn)分層絮凝之類的現(xiàn)象。

牛奶怎么保存好

1、鮮牛奶應(yīng)該立刻放置在陰涼的地方，最好是放在冰箱里。

2、不要讓牛奶曝曬陽光或照射燈光，日光、燈光均會破壞牛奶中的數(shù)種維生素，同時(shí)也會使其喪失芳香。

3、牛奶放在冰箱里，瓶蓋要蓋好，以免他種氣味串入牛奶里。

4、牛奶倒進(jìn)杯子、茶壺等容器，如沒有喝完，應(yīng)蓋好蓋子放回冰箱，切不可倒回原來的瓶子。

5、過冷對牛奶亦有不良影響。當(dāng)牛奶冷凍成冰時(shí)，其品質(zhì)會受損害。因此，牛奶不宜冷凍，放入冰箱冷藏即可。

小貼士

在購買整箱奶和盒裝奶之前注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，盡量購買新鮮出廠的產(chǎn)品，并盡快把它喝完，避免長時(shí)間存放。