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1、油鹵先分離，熬開再混合。每天用完之后，將鹵水表面的油脂和鹵水分離，然后分別燒開后再將油脂重新注入鹵水內。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在鹵水表面，那么不僅加熱時間比較長，而且鹵水還經(jīng)常燒不透。鹵水燒不透，內在的細菌就無法殺死，從而導致鹵水酸變。

2、香料不停留，控湯后冷藏。鹵水熬好后，第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續(xù)滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會太過濃郁。

3、保存兩方法，避油又避水。鹵味師傅每天收檔前，都會將鹵水燒開后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內，將桶置于風庫內低溫保存。

4、鹵桶不接地，桶口不加蓋。裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現(xiàn)通風狀態(tài)。另外，桶口是不能加蓋的。因為鹵水剛剛加熱完成后會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會導致鹵水酸敗長毛。

5、日加熱兩次，鹵水不酸敗。每天，鹵味師傅上班后，必須將鹵水燒開兩次(早上一次，下午一次，并且固定不動)。如果當?shù)氐臍鉁乇容^高，那么鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那么可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那么這桶鹵水只能棄之不用。