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1、打發(fā)蛋清時不小心進水了，水量較多的情況是沒有辦法挽救的，因為根本打發(fā)不起來，如果水量較少，打不成奶油狀可以加入塔塔粉試一下。

2、一般來說，常溫下的雞蛋要比冷藏后的容易打發(fā)，但冷藏的雞蛋打發(fā)出來，蛋白的穩(wěn)定性更高。容器中有點水珠基本上沒有什么大問題，重點是容器里面不能含有一點油脂，油脂對于蛋清的打發(fā)有著較大的影響。在打發(fā)蛋清時，只有把蛋黃和蛋清分離干凈才能完全打發(fā)。如果蛋清中依舊殘留著蛋黃，這種情況下很難徹底打發(fā)，因為蛋黃中含有的某些成分是很難處理的。