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1、醋放少了。大蒜中含有蒜素，而蒜素只有在酸性的環(huán)境下才會與蒜酶發(fā)生反應(yīng)進(jìn)而導(dǎo)致大蒜變綠，而如果在腌制臘八蒜的時候醋放少了，那可能會導(dǎo)致臘八蒜一直不變綠。

2、溫度過高。臘八蒜變綠還要在低溫的環(huán)境下，只有低溫環(huán)境，蒜酶才會進(jìn)行催化發(fā)酵，如果溫度過高，那蒜酶的活性不佳，那蒜瓣便久久都不會變綠。