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1、炒菜不宜油溫過高，當(dāng)食用油加熱到200度也就是冒煙以上的時(shí)候，油中所有的脂溶性維生素破壞殆盡，其他的維生素也遭到大量的破壞，從而讓油中的營養(yǎng)大減。并且油中還會生成對人體有害的過氧物質(zhì)。對身體不是很好。

2、炒菜不宜放過多的油，放油太多的話，很容易讓油把菜肴包裹的很嚴(yán)實(shí)，讓調(diào)料很難進(jìn)入到菜里面，影響菜的口味，而且還會影響人的正常食欲，不利于健康。油多了容易讓人吃掉很多的油，不能及時(shí)消化掉而儲存在體內(nèi)，容易引發(fā)脂肪肝。

3、炒菜不宜放鹽過早、過晚。炒蔬菜應(yīng)該早放鹽，早放鹽菜肴不容易炒爛。對于燜炒軟爛的蔬菜時(shí)候可以晚放些鹽。

4、炒菜不宜放醬油過早，醬油中含有氨基酸，過早放的話，容易受高溫而破壞氨基酸，還會失去鮮味，而且使菜肴的口味變苦。

5、炒菜不宜用溫火，溫火容易使菜中的營養(yǎng)物質(zhì)大打折扣，使菜肴失去營養(yǎng)價(jià)值。炒菜還是適合大火快炒為宜。