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胡蘿卜又稱黃蘿卜、紅蘿卜等。胡蘿卜含有一種極重要的物質(zhì)—胡蘿卜素。胡蘿卜與脂肪共炒后，其中的胡蘿卜素可以轉(zhuǎn)化為維生素A或者到人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。因此，胡蘿卜素又稱維生素A原。胡蘿卜所含胡蘿卜素在一般蔬菜和糧食中較高。維生素A缺乏者，就會(huì)出現(xiàn)皮膚粗糙、眼干，易患夜盲癥，身體抵抗力差，易發(fā)生呼吸系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)疾病。近年來(lái)科學(xué)家又發(fā)現(xiàn)，維生素A缺乏者的癌癥發(fā)病率比普通人高2倍多，特別是肺癌發(fā)病率最高。胡蘿卜還含有大量的木質(zhì)素，也有提高機(jī)體抗癌免疫力的功效。

胡蘿卜還含有槲皮素，它是組成維生素P的有關(guān)物質(zhì)，同時(shí)可以促進(jìn)維生素C用于改善微血管功能，增加冠狀動(dòng)脈流量。胡蘿卜還含有一種能降低血糖的物質(zhì)，是糖尿病患者的佳蔬良藥。

胡蘿卜每100克含蛋白質(zhì)0.6克、脂肪0.3克、糖類7.6-8.3克、鈣19-32毫克、鐵0.6毫克、胡蘿卜素13.5-17.25毫克、維生素B0.02-0.04毫克、維生素C12毫克。胡蘿卜吃法很多，可炒、燒、燉、煮食，也可作餡、炸丸子等。不宜生吃，生吃吸收效果不好。