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脂肪酸（英語(yǔ)：fattyacid）是具有一條脂肪族鏈（aliphaticchain）的羧酸，該鏈可飽和或不飽和；亦即脂肪酸是由碳?xì)浣M成的烴類基團(tuán)連結(jié)羧基所構(gòu)成。大多數(shù)天然脂肪酸骨架屬無(wú)分支鏈，由4到28個(gè)偶數(shù)個(gè)碳原子組成。

三個(gè)長(zhǎng)鏈脂肪酸與甘油形成三酸甘油酯，為脂肪的主要成分，歸于脂類。

脂肪酸的分類

飽和脂肪酸（saturatedfattyacid）：烴類基團(tuán)是全由單鍵構(gòu)成的烷烴基。

單(元)不飽和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid）：烴類基團(tuán)是包含一個(gè)碳-碳雙鍵的烯烴基。天然脂肪的雙鍵均為正式（，雙鍵兩側(cè)的基團(tuán)偏向一個(gè)方向），未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是順式結(jié)構(gòu)。至于天然形成的反式脂肪--主要存在于例如牛和羊一類的反芻動(dòng)物的脂肪和乳汁里頭。

多(元)不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid）：烴類基團(tuán)是包含多個(gè)碳-碳雙鍵的烯烴基。

飽和脂肪酸

飽和脂肪酸為是指結(jié)構(gòu)上沒(méi)有雙鍵的脂肪或脂肪酸鏈，長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸性質(zhì)穩(wěn)定，且脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越長(zhǎng)(中鏈MCT飽和脂肪酸不同)，燃點(diǎn)越高,而動(dòng)物性食物中以長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸為主，所以常溫下呈固態(tài)。多數(shù)動(dòng)物油都含有較高比例的飽和脂肪酸組成，相較于天然不飽和脂肪酸較高的植物油而言，被認(rèn)為過(guò)量攝取更容易導(dǎo)致人的心血管方面疾病，但亦有眾多研究指出飽和脂肪酸與心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)兩者間并無(wú)直接的關(guān)系，一般人非常容易過(guò)量攝取飽和脂肪酸，因此建議少吃。

不飽和脂肪酸

是指至少含有一個(gè)雙鍵的脂肪或脂肪酸鏈。當(dāng)雙鍵形成時(shí)，一對(duì)氫原子會(huì)被消除，因而與碳原子相結(jié)合的氫原子未達(dá)到最大值，即“不飽和”。在細(xì)胞的新陳代謝中，不飽和脂肪所產(chǎn)生的能量相比飽和脂肪較少。細(xì)胞結(jié)構(gòu)所含脂肪的不飽和程度越高（雙鍵數(shù)量越多），越容易受外來(lái)自由基破壞，其過(guò)氧化的可能性越高。這時(shí)需要抗氧化物來(lái)防止這一情況的發(fā)生。

單(元)不飽和脂肪酸

脂肪酸中如果只有一個(gè)雙鍵，則稱為單元不飽和脂肪酸，包含油酸；單元不飽和脂肪酸相對(duì)穩(wěn)定，也有利于預(yù)防心血管疾病。

多(元)不飽和脂肪酸

含有兩個(gè)雙鍵以上的則稱為多元不飽和脂肪酸，包含亞油酸、亞麻油酸和花生四烯酸；由于雙鍵較多，更容易發(fā)生氧化反應(yīng)，相對(duì)不穩(wěn)定、不耐熱，因此不適合用于高溫烹調(diào)，而且必須要小心保存。

多元不飽和脂肪酸中的ω-3脂肪酸是現(xiàn)代飲食容易缺乏的，充足的ω-3脂肪酸攝取可以保護(hù)血管，減少心血管疾病、糖尿病甚至癌癥及不孕的風(fēng)險(xiǎn)、也可以幫助腦部發(fā)育，一般人吃魚(yú)油補(bǔ)充的DHA、EPA就是ω-3脂肪酸，另一個(gè)重要的則是ALA；含ω-3脂肪酸的植物性油脂包括亞麻油、紫蘇及海藻油；另外若給予蛋雞高ω-3脂肪酸的食物，雞蛋也會(huì)有較高的ω-3脂肪酸。

順式脂肪酸

大多數(shù)的天然不飽和脂肪酸都是順式的，植物油中較多。因?yàn)楦邷刂氯菀鬃冑|(zhì)，保存不當(dāng)也很容易酸敗，性質(zhì)不穩(wěn)定。但較不易引起人體的心血管疾病。

反式脂肪酸

也是不飽和脂肪酸的一種，利用氫化的過(guò)程將順式的結(jié)構(gòu)改變之后，成為反式脂肪酸，可變成半固體或固體狀，較容易運(yùn)送，也使性質(zhì)較穩(wěn)定，不易變質(zhì)。

反式脂肪酸因?yàn)榉€(wěn)定性較天然不飽和脂肪酸高，被大量應(yīng)用于食品上。因早期食品都只標(biāo)示飽和脂肪酸含量，但通常飽和脂肪酸含量低者，反式脂肪酸含量就會(huì)偏高。

研究卻發(fā)現(xiàn)其比飽和脂肪酸更容易導(dǎo)致心血管方面疾病，對(duì)人體害處很大，消滅人造反式脂肪對(duì)健康有利已經(jīng)是共識(shí)；因此許多油品加工業(yè)者改用不會(huì)產(chǎn)生或只會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪的制程，多國(guó)法規(guī)也要求食品中的油脂標(biāo)示必需標(biāo)出容易導(dǎo)致心血管方面疾病的「飽和脂肪酸」和「反式脂肪酸」。

另外自然存在的共軛亞油酸也是屬于反式脂肪，但在食品標(biāo)示上并沒(méi)有將其歸類于反式脂肪，因?yàn)椴](méi)有那么高的健康風(fēng)險(xiǎn)。