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挑選海參可以看外表，刺粗壯而挺拔者為好參。還可以聞味道，有鮮美味道者為好參。通過觸摸判斷海參的好壞，好的海參手感特別好，有彈性，而那些質(zhì)量不高的海參摸起來發(fā)軟，缺乏彈性。

海參的體色主要與棲息環(huán)境有關(guān)，一般呈褐色，但生活在巖礁附近的海參與生活在泥沙、碎石底的海參相比較，前者的顏色往往較深。生活在海藻間者，常帶有綠色，有時(shí)變成赤褐色或紫褐色。不同海域里的海參的味道也有不同。好的海參聞起來有股鮮美的味道，劣質(zhì)海參則有股怪味、腥味。如果聞著海參有藥品的味道，那就更不能買了，里面可能摻有添加劑。

海參肉質(zhì)軟嫩，營養(yǎng)豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風(fēng)味高雅，是久負(fù)盛名的名饌佳肴，是不可多得的滋補(bǔ)食品。