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一、結(jié)晶原理

結(jié)晶的實(shí)質(zhì)是葡萄糖以晶體形式從蜂蜜中析出，原理是蜂蜜中富含葡萄糖且葡萄糖有易結(jié)晶的物理特性，若溫度等因素導(dǎo)致葡萄糖溶解度降低時(shí)無法被溶解的葡萄糖便會(huì)以晶體形式從蜂蜜中析出，最終蜂蜜將從粘稠的液體狀逐漸變成結(jié)構(gòu)松軟的固體狀。

二、速度快慢

蜂蜜的結(jié)晶速度主要取決于葡萄糖相對含量，簡單來說蜂蜜中葡萄糖含量越高越易結(jié)晶，反之不易結(jié)晶或要一定條件才能緩慢結(jié)晶，但這也僅僅是結(jié)晶難易度稍有不同，事實(shí)上所有自然成熟蜜在一定條件下都能結(jié)晶，完全不能結(jié)晶的蜂蜜肯定是假蜂蜜。

三、顆粒粗細(xì)

蜂蜜結(jié)晶是指葡萄糖圍繞結(jié)晶核形成顆粒，結(jié)晶顆粒粗細(xì)主要取決于結(jié)晶速度和結(jié)晶核數(shù)量，其中結(jié)晶核數(shù)量多且結(jié)晶速度快時(shí)結(jié)晶后呈細(xì)膩油脂狀，結(jié)晶核數(shù)量少但結(jié)晶速度快時(shí)結(jié)晶后呈細(xì)顆粒狀，而結(jié)晶核數(shù)量少且結(jié)晶速度慢時(shí)結(jié)晶后呈粗顆粒狀。

四、真假鑒別

結(jié)晶是自然成熟蜜固有的物理特性，完全不能結(jié)晶的蜂蜜肯定是假蜂蜜，但能結(jié)晶的蜂蜜也未必是真蜂蜜，原因是有些假蜂蜜也可能出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，此時(shí)還要從結(jié)晶后的狀態(tài)來鑒別，其中真蜂蜜結(jié)晶顆粒松軟且有黏度，而假蜂蜜結(jié)晶顆粒幾乎沒有黏度。

五、營養(yǎng)價(jià)值

蜂蜜結(jié)晶和水變成冰一樣是單純的物理變化，整個(gè)過程沒有發(fā)生化學(xué)反應(yīng)或物質(zhì)改變，對蜂蜜的營養(yǎng)價(jià)值沒有任何影響且不影響口感和食用，僅僅只是個(gè)別蜜種結(jié)晶后可能稍有糙口感，這和蜂蜜變質(zhì)是截然不同的，變質(zhì)后蜂蜜的營養(yǎng)成分已發(fā)生了改變。

六、結(jié)晶恢復(fù)

結(jié)晶蜂蜜要恢復(fù)成液體狀非常簡單，最簡單的方法是提高環(huán)境溫度，原因是溫度升高后葡萄糖的溶解度也會(huì)升高，最終析出來的葡萄糖晶體又會(huì)重新溶解到蜂蜜中，但一定要將溫度控制在60℃以內(nèi)，若超過60℃蜂蜜的營養(yǎng)價(jià)值會(huì)因活性物質(zhì)失活而降低。