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1、打發(fā)蛋白的所有器具要用熱水燙一遍再擦干，防止有油影響蛋白起泡。原理是：油的結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，有很強的包裹能力，且具有疏水性，能阻止蛋白和空氣結(jié)合。即便是打發(fā)了，這時候打發(fā)蛋白的組織也是不穩(wěn)定的，容易坍塌。

2、蛋白和蛋黃分離的時候，蛋白內(nèi)不能有任何蛋黃，不然也會影響蛋白打發(fā)程度。這也是因為蛋黃主要成分也有油，所以會影響蛋白打發(fā)。

3、冷藏蛋白比常溫蛋白更容易打發(fā)。解決方法是把雞蛋冷藏使用或者打好蛋白冷藏，如果氣溫很熱，也可以在打發(fā)蛋白的時候下面墊一盆冰水輔助打發(fā)。

4、如果以上所有的都試了還沒效果，那么就只能加塔塔粉增強穩(wěn)定性了，蛋白是堿性食物，加了塔塔粉能中和酸堿度，蛋白也會更穩(wěn)定。也可以用食用白醋代替塔塔粉。