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薺菜焯水后需要過冷水。

薺菜焯水后，由于受高溫的影響，薺菜的細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭到破壞，導(dǎo)致葉綠素流出，但是過冷水后可以減少和空氣的接觸，可以防止薺菜發(fā)黑、發(fā)黃。

薺菜焯水的時間不宜過短，時間過短薺菜中的泥沙、細(xì)菌等有害物質(zhì)還未去除，不僅影響食用美觀，還不利于飲食健康，而薺菜焯水時間過長，容易導(dǎo)致其中的活性物質(zhì)流失過多，薺菜纖維老化，不僅降低食用價值，還影響食用口感，所以將薺菜放入開水中焯水30秒即可，既起到殺菌、亮色的作用，又能充分去除草酸，還能避免營養(yǎng)流失。