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涮羊肉一般是用上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條和磨檔等部位的肉，這些肉質比較鮮嫩，比較容易燙熟，吃起來的口感也比較好。上腦指的是頸部后面和肋部前上端上面的肉，肉質會稍微偏肥一點，大三叉主要位于后腿上方的肉，肉質鮮嫩。

涮羊肉一般是上腦上的肉

涮羊肉一般是采用上腦部位的肉，或者食用大三叉、小三叉、黃瓜條和磨檔等部位的肉，這些部位的肉質比較嫩，容易切片，也容易燙熟，吃起來的口感也很好。

上腦指的是頸部后面和肋部前上端上的肉，肉質會稍微偏肥一點，而大三叉主要位于后腿上方的肉，肉質鮮嫩，瘦肉比較多，肥肉很少。

小三叉指的是前腿上分的肉，肥瘦相間，黃瓜條位于大三叉下方部位上的肉，主要呈條狀分布，肉質脆嫩，而磨檔是與黃瓜條相連的肉，瘦肉會比較多。