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1、晾干法：將鮮棗攤晾在陰涼干燥通風(fēng)的地方，每隔1～3天翻動(dòng)1次，使棗逐漸散失水分而成為干棗。

2、曬干法：選干燥、平坦、通風(fēng)的地方設(shè)置曬場(chǎng)，用高梁稈鋪上，支離地面20cm左右，作為棗鋪。將棗鋪成高低瓦壟狀，均勻地?cái)偡旁跅椾伾掀貢?，厚?至10cm，每平方米鋪面攤曬30至50kg，每隔1小時(shí)左右翻動(dòng)1次，使上下干燥均勻。夜間堆集在鋪中間，用席蓋好，以防露水和雨水。若天氣晴朗，10來(lái)天即可曬成。

3、烘烤法：一般要建有以煤等為原料的專用烤房。將鮮棗按大小、成熟度進(jìn)行分級(jí)，揀出爛棗，分別裝盤上架，厚度以2層為宜。裝盤上架后，關(guān)閉門和排氣筒，開(kāi)始烘烤。整個(gè)烘烤過(guò)程分受熱、蒸發(fā)水分和烘干3個(gè)階段。受熱階段，烤房溫度要緩慢平穩(wěn)地上升到55℃；蒸發(fā)階段，將溫度從55℃升到65至68℃，但不宜超過(guò)70℃，保持8至10小時(shí)；烘干階段，將烤房?jī)?nèi)溫度下降到55℃，維持4至6小時(shí)。整個(gè)階段排潮1至2次。后期注意挑選達(dá)到干燥要求的棗盤隨時(shí)出房。