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制作鐵板牛肉最好選用黃牛肉或者里脊部位的牛肉，其口感比一般的牛肉都要嫩，在腌制前可以先拍打按摩幾分鐘，讓肉的結(jié)構(gòu)變松散，然后倒入一些蛋清和淀粉，能鎖住牛肉里面的水分，牛肉中的水分只要不流失，肉質(zhì)就會變得非常嫩。

1、選用牛里脊或者黃牛肉

不同部位的牛肉其口感也不同，一般牛脊椎骨內(nèi)側(cè)的條狀里脊肉是牛肉中最嫩的部位，帶筋的牛肉口感比較有嚼勁，不合適用來做鐵板牛肉。黃牛肉的肉質(zhì)也比一般的水牛肉質(zhì)更細膩，更適合用來制作鐵板牛肉。

2、給牛肉按摩

買回來的牛肉洗凈后可以先按摩一會，用刀或者手輕輕拍打牛肉，讓牛肉的結(jié)構(gòu)在力的作用下變的更加松散，以便水分和醬料更容易滲入。在切牛肉時可以沿著肉的肌理切，這樣也能保證牛肉的口感會更好。

3、鎖住牛肉的水分

在腌制牛肉時要保持水分充足，可以加入蛋清，蛋清的密度比水大，牛肉裹上蛋清后，內(nèi)部的水分就會被鎖住不會流失，然后再裹上一層淀粉糊，效果會更好，一般腌制10分鐘左右即可，牛肉的肉質(zhì)會變得非常的嫩滑。