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紅薯淀粉沉淀后灰色的那一層被稱為囊，意思是沒(méi)有用的廢物，囊沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)，但不會(huì)影響口感和味道，在貧窮的年代，這是非常需要的物質(zhì)。白色的則是沉淀完成的淀粉，若去掉了囊，做出來(lái)的淀粉會(huì)更白、更漂亮，純度也會(huì)更高。

淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。淀粉可以吸附許多有機(jī)化合物和無(wú)機(jī)化合物，直鏈淀粉和支鏈淀粉因分子形態(tài)不同具有不同的吸附性質(zhì)。直鏈淀粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易與一些極性有機(jī)化合物如正丁醇、脂肪酸等通過(guò)氫鍵相互締合，形成結(jié)晶性復(fù)合體而沉淀。