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為了讓面筋更好的發(fā)揮它增加面的韌性的作用，蒸出口感更松軟的面食，經(jīng)過”醒面“的面團，筋力和彈性都比較好。

醒面的作用：

1、可以在一定程度上避免搟制時出現(xiàn)綻裂和空洞的現(xiàn)象，是因為在一定程度上可以使用面團中較干的面絮吸水回軟，使整體面團中的水分分布更加均勻。

2、可以增強面團的筋韌性和延伸性，使面團中的蛋白質(zhì)充分吸水膨脹從而形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

3、可以增加面條良好的口感形成，醒面的過程可以使淀粉顆粒充分吸水膨潤，從而和面筋質(zhì)有機的結(jié)合在一起，對面團良好的口感形成起著積極作用。

4、可以提高成品的品質(zhì)、性狀及風(fēng)味。醒面的過程可以使淀粉的糖化作用與糖分溶解作用得以進行。

醒面，對于發(fā)好的面來說，醒面就是進行二次發(fā)酵；對于死面來說，就是和好面蓋上保鮮膜或者濕布放置一會，讓面筋更好的發(fā)揮它增加面的韌性的作用。