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郡花是將雞鴨的胃臟部位在做菜前用刀把它們切花紋狀，煮熟后就會漂亮得像一朵花，因此叫做郡花。雞鴨的肌胃，形狀扁圓肉質(zhì)緊密、堅(jiān)韌耐嚼、滋味悠長、無油膩感。

雞胗鴨胗腥味和火候難控制，炒過頭變得太硬，或切開后還是猩紅未熟，或外表太硬而里面還是半生的?？蓪Ⅷ嗠忧谐删鶆虻谋∑?，不過因?yàn)轼嗠悠瑫s水，薄片熟后會變得很小且零碎；切成珺花，但想要外表成熟不過頭，而且內(nèi)部完全斷生，花刀就要下得足夠深，且深度一致。