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1、窖藏變老姜：在初霜降臨之前（冬至），當姜葉轉(zhuǎn)黃，姜塊已充分成熟后在晴天收回，平攤在地面約8-12小時，厚度不超過15cm，除去泥渣和破碎姜塊，再置陽光下暴曬1-2天，用4‰含量為5%的多菌靈可濕性粉劑浸泡1小時，撈出晾干（或用1.25‰的代森鋅液噴灑姜塊），放在地勢略高、排水良好、向陽的地窖內(nèi)（注意地窖貯前的滅菌和溫、濕度），姜入窖要分層堆置，使姜塊之間有一定的空隙，待日平均溫度在5℃以下時密封窖口，定期翻窖檢查。

2、室內(nèi)堆藏（沙藏）變老姜：選擇陰涼、通風的房屋，先在地面鋪一層大石子，再用干凈的細沙鋪6-8cm厚，將選好、消毒好的姜塊，按順序擺放在沙上，鋪一層姜，蓋一片沙，共5-6層，用磚框邊，上蓋草簾，保持沙的濕潤，等待生姜變老姜。