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1、待產(chǎn)母蟹：蟹黃實(shí)際上是母蟹的卵巢和消化腺，螃蟹受精卵在母蟹體內(nèi)發(fā)育一段時(shí)間，在即將排出體外時(shí)整個(gè)蟹黃都會(huì)出現(xiàn)變色，通常為黑色或灰色，多是黑色素、花青素等成分，可以食用。

2、死蟹：大閘蟹在死亡后，體內(nèi)的毒素和寄生蟲就會(huì)迅速擴(kuò)散，螃蟹再蒸熟，就會(huì)出現(xiàn)蟹黃淤黑的現(xiàn)象，不能食用。

3、未熟透：若蟹黃的顏色是中間發(fā)黑，周邊都是橘黃色，是因?yàn)樾窙](méi)有熟透，繼續(xù)放回鍋里蒸1-2分鐘，蟹黃即可變成橙紅誘人的顏色。

4、殼內(nèi)薄膜：大閘蟹最開始脫殼時(shí)是軟殼內(nèi)膜狀態(tài)，因此蟹殼里可能會(huì)存在一層黑色的薄膜，覆蓋在蟹黃上，讓蟹黃看起來(lái)是黑色的，可以食用。

5、環(huán)境污染：大閘蟹對(duì)于水體環(huán)境比較敏感，養(yǎng)殖環(huán)境的水質(zhì)會(huì)反應(yīng)在蟹黃上。如果生長(zhǎng)環(huán)境淤泥較多，蟹自身受到嚴(yán)重的污染，出現(xiàn)蟹黃顏色變黑，這種螃蟹不適合食用。