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蒜變綠色是因?yàn)樗馀c空氣中的氧氣產(chǎn)生了氧化反應(yīng)，這種反應(yīng)的結(jié)果會(huì)讓大蒜由原來(lái)的奶白色變成淡綠色。大蒜中含有一些含硫化合物、氨基酸和有機(jī)酸類物質(zhì)。這些物質(zhì)本來(lái)是無(wú)色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質(zhì)與丙酮酸反應(yīng)生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應(yīng)生成藍(lán)色素。它們疊加在一起就呈現(xiàn)出綠色。