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玉米發(fā)苦說明已經(jīng)霉變，霉變的代謝物能使玉米發(fā)苦，且玉米中的脂肪酸敗分解，也是引起玉米發(fā)苦的原因之一。玉米的脂肪含量比較高，而且玉米中的脂肪更易水解和氧化，所以玉米即便是在水分含量極低的情況下，存放時間太久脂肪也會分解成脂肪酸和甘油，脂肪進(jìn)一步氧化形成甲基醛或甲基酮等物質(zhì)，導(dǎo)致霉變。