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1、發(fā)酵工藝：采用老面發(fā)酵工藝大多會(huì)遇到饅頭發(fā)黃的問題。這主要是老面所采用的面扎頭不僅有酵母菌同時(shí)還有很多雜菌（如乳酸菌），面團(tuán)發(fā)酵好后需要加堿中和，加堿量過大時(shí)便會(huì)出現(xiàn)饅頭發(fā)黃的問題。

2、面粉的質(zhì)量：部分面粉廠為了追求面粉的白度把面粉磨得過細(xì)，造成了淀粉顆粒的破碎，這種面粉用于蒸饅頭，便會(huì)發(fā)現(xiàn)饅頭剛起鍋時(shí)比較白亮，但是放置一會(huì)饅頭就會(huì)發(fā)黃的問題。

3、水質(zhì)：部分地區(qū)的水質(zhì)偏堿性，把饅頭再次餾熱時(shí)，容易出現(xiàn)發(fā)黃的現(xiàn)象。