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用開(kāi)水蒸已發(fā)酵完的饅頭，用冷水蒸沒(méi)有充分發(fā)酵的饅頭。冷水在加熱過(guò)程中，溫度逐漸上升，燒開(kāi)需要一段時(shí)間，這期間有利于饅頭生坯進(jìn)一步發(fā)酵，以免蒸出的饅頭干癟、發(fā)皺或干硬。如果用開(kāi)水蒸未充分發(fā)酵的饅頭，酵母菌就會(huì)被熱蒸汽瞬間燙死，不再繼續(xù)發(fā)酵，導(dǎo)致饅頭干硬不好吃。如果用冷水蒸發(fā)酵完的饅頭，饅頭在溫度和水汽的作用下，會(huì)使饅頭皸裂形狀不佳，過(guò)度發(fā)酵后也會(huì)導(dǎo)致饅頭的口感和味道變差，不再適宜食用。