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1、東北地區(qū)

東北酸菜的原料，就是當(dāng)?shù)厝肆?xí)以為常的大白菜。腌酸菜時(shí)，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個(gè)大石頭后，加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸腌起來，密封存放，在寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮，發(fā)酵，三十天以后便大功告成。趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時(shí)間要短一些。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進(jìn)缸里，這樣腌30天后就能燉熟食用了。

2、西南部

四川重慶云南的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。貴州的酸菜味道是純酸，其制作時(shí)并不放鹽，是居家過日子常備的小菜。這是在西南地區(qū)家喻戶曉一種開胃菜。吃起來的口感很好，如果腌制的時(shí)間不久的話，在吃的時(shí)候才有一點(diǎn)“脆”?？梢哉f是“脆”中帶酸。也稱得上是美味。

3、山西北部

在山西北部，尤其是雁北地區(qū)，到秋分過后也會(huì)腌浸酸菜。