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　　雞肝為雉科動(dòng)物家雞的肝臟。雞雜之一。呈大小雙葉，葉面有苦膽和筋絡(luò)(加工時(shí)須摘去)。其色紫紅，質(zhì)細(xì)嫩。宜鹵、炸。如：鹵雞肝，炸雞肝。因其分豐富的營養(yǎng)和特殊功效，使得雞肝成為補(bǔ)血養(yǎng)生的最佳食物。肝臟是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)存養(yǎng)料和解毒的重要器官，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有營養(yǎng)保健功能，是最理想的補(bǔ)血佳品之一。來源為雉科動(dòng)物家雞的肝。食部每100克含水分75克，蛋白質(zhì)18.2克，脂肪3.4克，碳水化物2克，灰分1.4克，鈣21毫克，磷260毫克，鐵8.2毫克;維生素A50900國際單位，硫胺素0.38毫克，核黃素1.63毫克，尼克酸10.4毫克，抗壞血酸7毫克。關(guān)于維生素含率，另有謂每克含抗壞血酸總量0.28毫克，其中還元型的0.21毫克;膽堿每克含3.4毫克。

　　肝臟是最大的毒物中轉(zhuǎn)站和解毒器官，買回的鮮肝用流動(dòng)水沖洗干凈，然后放在水中浸泡兩小時(shí)，烹調(diào)的時(shí)間不能太短，至少應(yīng)該完全煮熟才好。用這個(gè)方法制作的鹵汁，還可以鹵豬肝、羊肝、雞胗、雞蛋等。鹵汁用完放冰箱冷凍，可以反復(fù)使用，再用時(shí)補(bǔ)充一些清水、鹽和調(diào)料燒開即可。