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1、新鮮牛肚較陳舊牛肚富有彈性，顏色較淡，無腐敗氣味。挑選牛肚時注意選肚外面（有腸油的一面）要干凈，切莫有草料或糞渣類污物，因為太難清理、太難洗了。

2、清洗方法：

先在牛肚上加食鹽和醋，用雙手反復(fù)揉搓，直到黏液凝固脫離。

將牛肚翻轉(zhuǎn)過來，仍加食鹽和醋揉搓，洗去黏液。

將牛肚分成小塊，投入冷水鍋里，邊加熱邊用小刀刮洗，直到水燒沸，牛肚變軟，再取出，仍用水反復(fù)沖洗干凈。