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1、選用約1000克左右的新鮮魚。

2、清洗剖腹，除去內(nèi)臟洗凈。從魚脊中部劃一直刀，然后用刀各向兩邊貼骨片出2塊魚肉，再片去皮，從尾部向頭刮下魚肉。

3、魚肉約600克放砧板上用刀背砸成泥，然后再用刀刃排斬成極細膩如脂的茸泥，鏟入碗內(nèi)。

4、料酒20克，蔥細末40克，姜汁30克，清水300克混合后分3次放入魚泥內(nèi)，如一次全部加入易使魚茸出湯。

5、接下來加入鹽繼續(xù)攪拌，魚泥會明顯增加粘性。

6、最后將30克淀粉過篩后倒進魚泥中攪拌均勻（如確認(rèn)魚茸攪拌到位，完全可不放淀粉）。

7、氽燙：鍋中放入清水（材料用量外）大火燒滾，轉(zhuǎn)小火降至60-70度左右，保持在這個溫度。將魚泥用左手虎口擠成蛋黃大小的圓丸，右手拿小勺順勢刮下，順鍋邊溜入鍋內(nèi)。

8、待魚丸見白時，靜置5分鐘，防止魚丸外老內(nèi)生，并可用湯勺背輕輕推動。

9、清水氽后鮮湯煮：另起鍋放入雞清湯，投入魚丸，可加入冬筍香菇火腿木耳蔥末等配色點綴，煮沸后即可。