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1、給蔬菜焯水既不能冷水下鍋，也不能熱水下鍋，只能沸水下鍋并保持大火猛攻，這樣焯出來(lái)的蔬菜口感好，營(yíng)養(yǎng)損失也是最少的。

2、蔬菜焯水之所以要沸水下鍋，那是因?yàn)槭卟酥卸己醒趸?，它在受熱后能加速維生素C的氧化，尤其是在60到80度的熱水中活性最高，破壞維生素C的能力最強(qiáng)。但是，如果我們把蔬菜投入沸水，氧化酶就會(huì)迅速失去活性，而且沸水幾乎沒(méi)有氧氣存在，所以能大大減少維生素C的熱氧化損失。