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1、自制涼皮要選用不含面粉改良劑的高筋面粉，用這種面粉做的涼皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良劑的面粉都不好用。

2、每100克干面粉中加入1克細(xì)鹽拌勻，因為鹽可以讓面團(tuán)更加筋道，能洗出更多的面筋來。然后用溫水和面有利于面筋的生成，溫水的用量約為面粉的一半，按重量計算。面團(tuán)和好以后要多揉幾次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后還要再醒發(fā)30分鐘。

3、讓涼皮透明的第二個關(guān)鍵要點就是面漿水的處理了，一定要把面漿水充分沉淀一個晚上，并且要盡量把上層的清水完全倒干凈，這樣才能保證下層淀粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮?；蛘?，面漿里面放點強(qiáng)筋計，涼皮筋，放點硼砂也行。保證做出的涼皮又筋道，又好吃。

4、最后留下的淀粉糊可以用婆美比重計測量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，淀粉糊最好用濾網(wǎng)過濾一下，把其中的渣渣類的雜質(zhì)去掉，這樣做的涼皮更加完美。

5、每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，并用濕布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水干裂。蒸面皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結(jié)果就是涼皮也容易干。