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1、原料選擇：要求白菜當(dāng)令新鮮、肉質(zhì)緊實(shí)、無腐爛、無蟲害、無斑點(diǎn)，所含農(nóng)藥殘留符合食品衛(wèi)生規(guī)定要求，要求無致病菌、無有毒化學(xué)成分，每棵重1.5-3kg。

2、原料清洗：將選好的白菜用流水清洗，洗去白菜表面的附著物。輔料一并清洗瀝干。摘選與切分：剝?nèi)グ撞吮旧淼睦先~、干邊葉、蟲害葉等不良部分，然后切去根部，要求去根徹底，切面平整。然后順著紋理輕下刀，用手掰斷。鹽漬：放入1/2粗鹽在水中腌制白菜，并將剩余的1/2粗鹽放進(jìn)白菜幫之間，將白菜以正反面交替放置分別腌制3h。

3、清洗：將鹽漬過的白菜反復(fù)清洗3-4次，以流水清洗表面食鹽水及異物。

4、瀝水：將清洗后的白菜放上篩子瀝去水分（需控水1h左右）。

5、輔料加工：蘿卜清理洗凈，切成長5cm，寬、厚度0.3cm左右的絲。水芹菜（去葉）、蔥、芥菜切成長度約4cm左右的段，牡蠣用淡鹽水輕洗后，瀝去水分。

6、調(diào)味料制作：將蝦仁醬里的蝦仁挑出切碎后加入蝦仁醬汁與腌小魚醬混合，再加入辣椒粉、蔥末、蒜泥、姜泥等拌勻，制成辣椒粉醬料；然后在切好的蘿卜絲上灑上辣椒粉醬料，調(diào)拌均勻；最后放入水芹菜段、蔥段、芥菜段等蔬菜和牡蠣，輕拌后入鹽。

7、抹料：在白菜幫之間均勻地抹上調(diào)味料，要求涂抹均勻。為防止調(diào)味料外流，用大菜葉將其圍裹。

8、裝壇：在泡菜壇子里整齊地放入7-8棵白菜，并在其上以用鹽腌過的大白菜葉蓋上。將碗里的水與鹽（泡菜湯汁）均勻地灑在泡菜上，并將所剩調(diào)料全部倒入壇子里。最后將白菜壓實(shí)保管即可。制備泡菜的容器應(yīng)選擇火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜壇子。

9、埋壇：冬天儲藏的白菜泡菜，把壇或缸埋在地里保持溫度10℃左右存放3周的時間使其發(fā)酵、成熟，味道和營養(yǎng)更佳。