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1、制作椒鹽排骨一定要選用精肉排，尤其是以比較嫩且稍微帶點(diǎn)肥肉的為佳。

2、排骨洗凈剁好以后要提前腌制入味，腌制排骨時(shí)可以選用各種你喜歡的調(diào)味料，但黃酒和鹽都是必不可少的。腌制時(shí)間越久入味效果越好，至少不能低于30分鐘的腌制時(shí)間。

3、椒鹽排骨入鍋炸制之前需要掛糊，這個(gè)糊最好是只用蛋黃和淀粉、面粉調(diào)成的蛋黃糊，這樣能讓炸出來(lái)的排骨表面更金黃，而且稍微有一些酥的口感，如果怕浪費(fèi)蛋白的話(huà)就用全蛋糊也沒(méi)有關(guān)系。

4、調(diào)制蛋糊時(shí)既要放淀粉，也要放面粉，兩者大約各占一半時(shí)口感最佳，把面粉和淀粉一點(diǎn)點(diǎn)放入蛋液中，感覺(jué)非常粘的時(shí)候就不要再放了。糊的粘度可以用蛋液來(lái)調(diào)整，糊越粘掛糊的厚度越厚，太厚就沒(méi)有口感了。

5、炸排骨時(shí)要先用六成左右的油溫，中火，炸到排骨差不多快熟的時(shí)候，轉(zhuǎn)大火讓油溫上升，這樣能讓排骨的表面變得金黃漂亮。另外，炸排骨的時(shí)間也不宜太久，炸久了會(huì)讓肉變得干硬難吃。

6、排骨炸好以后還要回鍋炒一下才會(huì)好吃，因?yàn)榻符}排骨吃的就是最后炒那一下的香味兒。炒的時(shí)候要放鹽和其它的調(diào)味料，最重要的就是黃酒不能少，此時(shí)烹入適量黃酒會(huì)讓香氣撲鼻的，全程大火快速翻炒幾下就可以了出鍋了。

7、最后倒黃酒的方法也很重要，首先火一定要用大火，只有鍋被充分燒熱才能滋出黃酒的濃香，排骨才能掛上香味兒。倒黃酒的時(shí)候最好準(zhǔn)備一個(gè)帶嘴的小壺，能沿著鍋壁轉(zhuǎn)著倒一圈是最好的，那樣比較受熱比較均勻，如果用瓶子直接倒一個(gè)地方，那么鍋的局部會(huì)涼了，黃酒的的氣味就不會(huì)揮發(fā)的那么充分，味道自然就會(huì)略遜了。

8、黃酒倒下去炒排骨的時(shí)候控制在五秒內(nèi)，如果炒時(shí)間長(zhǎng)了酒味就跑掉了，這個(gè)挺關(guān)鍵。