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1、之所以莧菜會變成紅色是因為莧菜里含有一種天然色素,叫莧菜紅,存在于細胞液泡中。細胞中的葉綠體為綠色,因為含量高,所以綠色掩蓋了紅色,看到的生莧菜呈深綠色。

2、當熱量破壞了細胞膜和壁,解體了葉綠體,破壞了葉綠素的結(jié)構(gòu),也使液泡中的紅色滲出。同時莧菜里含有大量的花青素,莧菜汁的紫紅色,正是花青素的顏色。