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1、晾曬，在制作酸菜之前，摘去其中的黃葉爛葉，削去根部，清洗干凈，然后把菜放在太陽下晾曬3-5天，把菜曬焉了，這樣腌制出來的酸菜才會脆，而腌制好的酸菜也不容易爛。待菜晾曬曬焉后，放入60-70度熱水中焯水5分鐘，然后取出晾干水分再腌制，這樣易于存放。

2、用水，腌制酸菜的水也是很重要的，用淘米水最佳，因為淘米水會促進酸菜發(fā)酵，也可以用純凈水，燒開冷卻后來腌制，不要用自來水，因為自來水含有雜質(zhì)，對腌制效果會有影響。

3、加高度白酒，白酒有殺菌消毒的作用，加了白酒腌制的酸菜更香脆。再有就是一定要密封好，不管是用淘米水，還是用純凈水燒開冷卻，都要密封不透氣，不能放在太陽下，要放置在陰暗的環(huán)境里，這樣腌制的酸菜不易爛，可以存放更久。