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1、蓮藕變黑跟其中所含的多酚類化學(xué)物質(zhì)有關(guān)。鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學(xué)物質(zhì)有關(guān)，它們能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍(lán)的有色絡(luò)合物。蓮藕中豐富的多酚之一——沒食子酸與鐵離子結(jié)合后會(huì)形成藍(lán)黑色的物質(zhì)，是藍(lán)黑墨水的主要成分。因此，在鐵鍋中煮蓮藕會(huì)導(dǎo)致蓮藕變黑。

2、蓮藕防止變黑方法：

（1）為了防止藕發(fā)生變色，可將它泡在淡鹽水中，在水中滴入幾滴醋也可以防止它被氧化，用沸水燙一下也很管用。

（2）藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質(zhì)，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看。

（3）炒藕片時(shí)越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

（4）煮藕時(shí)忌用鐵器，會(huì)使藕發(fā)黑。