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1、面粉的過篩處理。

在細(xì)網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的蛋糕品質(zhì)也會(huì)比較好。

加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起，如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。

2、蛋黃和蛋白分開。

在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，快速地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗里。當(dāng)然現(xiàn)在還有蛋黃、蛋白分離機(jī)，只需敲下去就OK。

制作蛋糕時(shí)，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常干凈。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙；不新鮮的蛋，表面光滑，有時(shí)還有黑點(diǎn)，而且蛋黃很容易破裂。

3、磨檸檬皮。

用磨刨器最細(xì)的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。（若用刮皮器刮出的檸檬皮，會(huì)比較長(zhǎng)。）。

固體奶油的熔化。

有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個(gè)碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。

4、融化巧克力。

把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后，放進(jìn)耐熱碗里，再把這個(gè)碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，并不時(shí)攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40～50攝氏度之間的水溫融化最好。

5、漂白開心果。

將去殼的開心果丟進(jìn)熱開水里煮2~3分鐘。瀝干水后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。

6、自制面包糠。

把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上，用140攝氏度烤45~60分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。冷卻后，撕成碎片，再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎，最后再用細(xì)網(wǎng)篩子過篩，以去除顆粒較粗的面包粉。

7、打發(fā)鮮奶油。

把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動(dòng)攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點(diǎn)硬。（但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然鮮奶油會(huì)凝結(jié)乃至于散開了。）。

8、牛油或白油打發(fā)。

冰凍的牛油或白油無法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點(diǎn)一點(diǎn)的放入，否則牛油會(huì)無法吸收，呈現(xiàn)分離的碎片狀。

9、溶解吉利丁。

吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或“吸水”。

溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合，不然會(huì)變成一條一條的。

溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。