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1、表層涂芥末法：老牛肉質(zhì)地粗糙，很不易煮爛。在煮前，可先在老牛肉上涂一層芥末，放6～8小時(shí)后，用冷水沖洗干凈，即可烹制。經(jīng)過這樣處理的老牛肉不僅容易煮爛，而且肉質(zhì)也可變嫩。煮時(shí)若再放少許料酒和醋（1千克牛肉放2～3湯匙料酒，1湯匙醋），肉就更易煮爛了。

2、加茶葉法：煮牛肉時(shí)，先縫一個(gè)紗布袋，袋里放進(jìn)少量茶葉，將紗布袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起煮。這樣牛肉熟得快，且味道清香。

3、加山楂片法：在煮牛肉時(shí)，可將牛肉切成塊，與山楂片、調(diào)料及足量的水一起入鍋，最后放鹽，這樣牛肉就易爛了。

4、加嫩木瓜皮法：煮牛肉時(shí)放些嫩木瓜皮（也可放幾個(gè)山楂或土豆），牛肉即可熟爛得快。