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1、中國傳統(tǒng)的釀醋原料，南方以糯米和大米（粳米）為主，北方以高粱和小米為主，中原以小麥為主，川陜多用麩皮。現(xiàn)多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用的。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵儆媒湍甘拱l(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。

2、醋是中國各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品，據(jù)有文獻(xiàn)記載的釀醋歷史在三千年以上，一般可以分為固態(tài)發(fā)酵的黑醋和液態(tài)發(fā)酵的紅醋、白醋兩大類。醋主要以糯米、小麥、高粱等作為原料發(fā)酵制成，有氨基酸、乳酸、有機酸等多種成分，中國著名的醋有鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川保寧醋、天津獨流老醋等。