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1、將兔頭解凍,沖洗干凈后,加入姜塊50g、蔥結(jié)50g、精鹽100g及料酒、硝鹽拌和均勻,腌漬碼味12小時(shí)取出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋中氽一下?lián)瞥龃谩?/p>

2、干辣椒剪成節(jié);八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、花椒、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加清水1200g熬出色,然后瀝去渣,留汁水待用。

3、鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥結(jié)稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調(diào)入精鹽、味精燒開后,改用小火熬2小時(shí),至溢出辣味、香味后,即成辣味鹵汁。

4、把初步加工好的兔頭放入燒開的辣味鹵汁中,用小火鹵制1小時(shí),然后關(guān)火;讓兔頭在辣味鹵汁中浸泡30分鐘,隨后撈出晾冷,斬件食用。