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1、玉米淀粉45千克，淀粉卵磷脂5千克，食鹽0.75千克，明礬50克，羧甲基纖維素鈉100克，植物油50克。

2、取3千克玉米淀粉用4.5千克涼水調(diào)成淀粉漿。食鹽、明礬、羧甲基纖維素分別用少量溫水溶化、調(diào)勻，然后倒人淀粉漿內(nèi)攪勻。

3、將調(diào)勻的淀粉漿倒人盛有開水的大銅勺內(nèi)，邊倒人邊攪拌，然后把銅勺半浸在沸水鍋內(nèi)加熱，邊加熱邊攪拌并加入植物油，攪成薄糊，成為熟芡。

4、把余下的42千克玉米淀粉和淀粉磷酸酯混合均勻，放進粉缸內(nèi)。然后將熟芡和少量溫水倒人粉缸內(nèi)，將粉芡充分捏合，這道工序可用人工進行，也可用攪拌機進行，不論用哪種方法，都要把粉芡調(diào)勻，不能有疙瘩。經(jīng)過20-30分鐘的捏合，粉芡成為一種牛流動狀的均勻稠糊，用手握少量芡能自行下滑成均勻的條狀即可。

5、將大鍋中的水燒開，將調(diào)好的粉芡放人小銅瓢內(nèi)，一只手握銅瓢，一只手用木棍敲打銅瓢，粉芡從瓢底的小孔自行滑落到鍋內(nèi)的開水中，另一個人用長竹筷順勢從鍋中撈出粉條。鍋內(nèi)的水一定要保持沸騰狀態(tài)，粉條在鍋剛不能停留時間過長。用銅瓢離鍋內(nèi)水的高度來控制粉條的細度，高則條細，低則條粗。

6、撈出的粉條根據(jù)需要的長度撕斷，然后在酸漿中浸泡3-4分鐘。凝固的粉條掛在竹架或繩架上通風干燥，即成為玉米粉絲。