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1、用料：

蘋果4個、白砂糖50g、淀粉30g。

2、做法：

（1）蘋果最好用脆脆口感的那種，有的蘋果吃起來是面的，用來拔絲口感不如這種脆的好。

（2）蘋果避開中間的果核切開。

（3）切成蘋果塊。

（4）給蘋果掛糊有兩種辦法：一是把淀粉先加水?dāng)嚢璩傻矸酆?，稀稠度要能在蘋果塊表面掛住，但是這個稀稠度的把握有難度；另外還可以給蘋果表面打濕（用噴壺噴幾下或是水沖一下再瀝差不多干），打濕之后直接往蘋果上撒淀粉，裹勻后效果一樣。

（5）裹好淀粉的蘋果塊靜置幾分鐘，待淀粉在表面附著結(jié)實就可以準(zhǔn)備炸制了。

（6）鍋里放油燒到五六成熱，可以先放一個蘋果塊試試溫度，如果下鍋能迅速產(chǎn)生很多氣泡溫度就差不多。因為蘋果不需要炸熟，只是需要把表面的淀粉糊炸成硬殼，所以油溫要稍偏高。另外鍋里的油適當(dāng)放的多點，最好用比較深的過，不要用平底鍋這樣的，油少了蘋果會挨著鍋底，溫度過高。

（7）炸好的蘋果，表面是脆的。

（8）干凈鍋里放上糖，加兩勺水，開火開始炒糖；糖融化前可以中火，糖融化后一定要用最小火炒，糖在熬制的過程中變化很快，稍不注意就會過頭。白糖完全溶化后就是白色的糖汁，這時候的狀態(tài)可以用來制作傳統(tǒng)的蜜汁和蜜蠟菜品。

（9）小火加熱，糖汁開始冒泡，泡泡大小不一，也不密集。

（10）繼續(xù)加熱，泡泡開始變多。

（11）繼續(xù)加熱，泡泡開始密集，大泡泡多起來。

（12）這就是炒糖的第二種狀態(tài)了——掛霜。這個時候下入原料，離火裹勻，隨著糖液溫度的降低，白糖會在原料表面重新結(jié)晶，形成一層白霜。比如糖霜花生。

（13）繼續(xù)加熱，會發(fā)現(xiàn)大泡開始變少，糖液開始稍微變色，這個時候顏色不仔細(xì)看還看不出來。

（14）糖液變成淺黃色了，并且在表面泛起了密集的小泡，這個時候的糖液就處于拔絲狀態(tài)了。

（15）如果再多加熱那么幾秒鐘，糖液就會變成琥珀色，這個時候的狀態(tài)稱為琉璃態(tài)。由于拔絲態(tài)和琉璃態(tài)就差這么幾秒鐘時間，就把這兩種狀態(tài)當(dāng)成一個了，裹勻原料出鍋趁熱吃，就是拔絲菜；如果裹勻糖稀放涼后，原料外面會形成一層琥珀色的糖殼，這時候就變成了琉璃菜，如琉璃丸子。

（16）糖液達到拔絲狀態(tài)后迅速下炸好的蘋果塊，快速裹勻。

（17）之所以強調(diào)要快，是因為慢了就不容易裹勻，而且已經(jīng)開始拔出細(xì)絲。

（18）尤其是現(xiàn)在天氣已經(jīng)開始轉(zhuǎn)涼，室溫本身就不高，更要盡快裹勻。

（19）盤子提前摸薄薄的一層油，目的是防止糖液粘盤，便于餐后清洗；另外天氣冷的話，拔絲蘋果裝盤上桌的時候，可以把一碗熱水放到盤子底下。

（20）盛盤就可以上桌開吃了，鍋里還剩下一點點糖液，就用筷子蘸著拔絲態(tài)的糖液甩了些細(xì)絲在蘋果上面做裝飾。